Sanidad personal y ambiental

La Sanidad Personal y Ambiental es el conjunto de principios y prácticas que conducen a preservar y mejorar la salud. No hay legislación en nuestro país que regule este tema.

En la SANIDAD PERSONAL existe un PRINCIPIO BASICO  que es el riesgo de contaminación. Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida útil. La contaminación puede ser de diferentes tipos. A conocer:

1. Contaminación biológica. cuando en los alimentos hay presencia de microorganismos que son capaces de causar enfermedades en el comensal, estas enfermedades las llamaremos de ahora en adelante Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).  Hay que destacar que un alimento contaminado, sobre todo de forma biológica, muchas veces pasa inadvertido a los ojos del comensal, ya que muchas veces mantiene intacta sus características organolépticas (color, sabor, olor y textura). Según el organismo que contagie puede ser:
1.a. Contaminación Microbiológica: a través de bacterias. vírus, hongos y parásitos.

1.b. Contaminación Macrobiológica: a traves de cucarachas, moscas y roedores.

Una bacteria necesita para crecer ( CHATTO)       Comida

                                                                              Humedad

                                                                              Tiempo

                                                                              Temperatura

                                                                              Oxigeno

El código TTT. Tiempo, temperatura, tolerancia

2. Contaminación física:  Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

3. Contaminación química: a través de detergentes o desinfectantes. Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al per-mitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

4. Contaminación cruzada. Es cuando se produce un cruce de contaminantes biológicos

4.a. Contaminación cruzada directa: contacto de alimentos crudos y cocidos. Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo"con uno que no lo está.

Generalmente cuando se mezclan alimentos que estás cocidos con alimentos crudos, en platos que no requieren posterior cocción, como las ensaladas, postres, etc. o cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

4.b. Contaminación cruzada indirecta: a través de medios como cuchillos, tablas, manos, etc.) Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un trozo de carne crudo y con el mismo cuchillo se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Las PRACTICAS PERSONALES BASICAS son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Es decir que hay determinados habitos que resultan indispensable a la hora de cocinar.

1. Concurrir bañado.

2. Presentarse con el uniforme limpio.

3. Mantener el pelo cubierto.

4. Las uñas de las manos deben estar cortas y sin esmalte.

5. Controlar la bijouterie

6. Cumplir con los 6 pasos del lavado de manos: lavar con agua caliente, aplicar el jabon, cepillar las u;as, frotar 20 segundos, enjuagar y secar con papel o aire.

Hay una regla fundamental que consiste en tratar de evitar el contacto con las manos del producto/plato final que va a la mesa del comensal. Los platos que salen de la cocina se preparan generalmente con guantes.

En cuanto a la SANIDAD AMBIENTAL podemos decir que también cuenta con PRINCIPIOS BASICOS. HIGIENIZAR  es uno de los principios. Higienizar significa limpiar y desinfectar por separado y en secuencia. Limpiar es dejar libre de manchas y suciedad visible. Desinfectar es dejar libre de contaminantes microbiológicos.

Las PRACTICAS AMBIENTALES BASICAS  hablan del uso de soluciones higienicas químicas, el control de los desechos y el uso de piletas en secuencia.

 Las soluciones higienicas pueden ser:

1. Solucion de limpieza:  Agua y detergente (No tiene proporciones técnicas)

2. Solucion desinfectante: Agua e Hipoclorito

2a. Liviana. 50 partes por millón (3cc por litro) Se utiliza para alimentos y equipamiento directo.

2b. Fuerte. 100 partes por millón. Se utiliza para la parte edilicia y equipamiento indirecto.

 En referencia al  control de desechos, sabemos que hay desechos orgánicos como los residuos de alimentos que deben ser eliminados en forma rápida y los desechos inorgánicos que son residuos no comestibles y que pueden ser eliminados con menos prisa ya que son de menor riesgo de contaminación.

Finalmente se indica la utilización de 3 piletas en secuencia conteniendo: agua con detergente, agua sola para enjuague y agua con desinfectante.