Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es el conjunto de condiciones indispensables para una buena conservación de alimentos.  En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

La cadena de frio, por ejemplo, es una condición indispensable. Está constituida por dos periodos: el acondicionamiento y el tratamiento culinario. El proceso del acondicionamiento no está supervisado por el cocinero mientras que el segundo, si.  Sería importante tener cierto manejo, conocimiento  o control sobre el primero. (Conocer las granjas, los frigoríficos donde se faena, la huerta, etc.)

Ahora bien, veamos el camino, las instancias que atraviesan, el recorrido que hacen los alimentos hasta llegar al consumo final. Los citaremos en orden:

1. Origen: gestación. Es la etapa de la cosecha, el faenado, etc de donde sale el alimento originalmente.

2. Manutención (Mantenimiento) es donde se mantiene ese alimento. Hay pre enfriamiento y control atmosférico para que el mismo pueda ser llevado a otro lugar.

3. Transporte. Se trata del traslado de ese alimento.

4. Recepción. Consiste en recibir el alimento, la mercadería que se necesita para trabajar.

5. Almacenamiento. Una vez recibido, el alimento debe ser almacenado correctamente y en el lugar indicado. Hay tres tipos de almacenamiento:

a. En unidades de refrigeración: como las heladeras y cámaras frigoríficas en las que la temperatura es menor a 4C. Generalmente se hallan a 2C

b. En unidades de congelación. Son congeladoras, freezers  o cámaras en donde las temperaturas convencionales llegan a los -18C y ultracongeladas a -40C en donde los alimentos se conservan a mediano y largo plazo.

c. En una bodega seca, ya que los productos no precisan heladera o congelador. Este espacio tiene una temperatura relativa entre 10C y 24C y requiere determinadas condiciones indispensables lugar sin humedad, aireado o ventilado, estibado en estanterías y con cajones adecuados.

6. Producción: Existe una táctica en la mano de obra o producción de alimentos que se denomina con las siglas TTT (Tolerancia en tiempo y temperatura). Es importante evitar las zonas de temperatura entre 4C a 60C ya que en esa franja se desarrolla un ambiente propicio a proliferación de las bacterias. 

Respetando esos tres parámetros TTT se evita la abundancia de bacterias. Esos parámetros se evitan:

a. No superando las 4 horas de producción.

b. La temperatura ambiente (AAA- Atmosfera de Ambiente Acondicionada) debe ser de 20C

c. No superar las 6 horas de regreso del producto a zona fría.

d. Hacer buen uso de recalentar y descongelar. Es importante tener claridad en estos conceptos.

Recalentar: se caliente una vez a más de 73C y su consumo no debe pasar las 2 hs. La costumbre general es calentar todo pero cuando un alimento se somete muchas veces a altas temperaturas pierde sus propiedades y se debilita.

Descongelar: Hay 2 reglas fundamentales. No se puede descongelar a temperatura ambiente y no se puede congelar lo que ya fue descongelado. Es decir, si un producto fue descongelado no se puede congelar nuevamente como el mismo producto. Sin embargo es posible recongelarlo si de ese producto obtenernos otro. Por ejemplo. Un pedazo de peceto puede volver a freezer transformado en milanesa. La espinaca puede regresar a congelarse si se transforma en croqueta. Y así un sinfín de ejemplos.

A la hora de descongelar un producto hay ciertas maneras de hacerlo:

*  A través de la cocción directa, evitando asi la zona de riesgo (de 4C a 60C)

*  A través de una unidad de refrigeración. Es decir, el producto se pasa del congelador a la heladera permitiendo un descongelado lento.

*  A través del microondas, si se trata de una pieza pequeña a descongelar.

*  A través del agua fría. Es decir, mantener el producto en agua circulando constantemente por un  periodo no menor a 2 horas. Aquí evidentemente el desperdicio de agua es enorme.

7. Exhibición: es la exposición de los alimentos en diferentes tipos de atmosfera AR-AAA-etc.

8. Consumo: Es el servicio frío o caliente de platos. En el servicio frío, los platos se sirven fríos y si el servicio es caliente, el plato debería calentarse en el calienta platos.