Nomenclatura Culinaria

Es el conjunto de términos y denominaciones de cocina. La nomenclatura culinaria es muy extensa, compleja e ilimitada. Tiene variantes que dependen del idioma y las culturas de los diferentes sectores del Planeta.   Es decir, varía mucho según los géneros, técnicas, ingredientes, preparaciones, sistemas y equipamientos.

Según el género pueden dividirse en

1. Técnicas

2. Ingredientes

3. Preparaciones

4. Sistemas

5 Equipamientos

Si bien agregare en otra entrada un extenso vocabulario que iré editando a medida que aprenda, me centraré en

1. Técnicas:

Escaldar: técnica para pelar vegetales o frutas por medio de agua en ebullición a pleno. Si el producto es climatérico (tomate) se lleva a la cacerola por 20 seg y luego hay que frapar. Si el producto es no climatérico (almendras) se deja 2 minutos, se restringe (pasar por unos paños, frotar y se pela al frotar) y se deja que pierda el calor solo.

Frapar: Es una técnica de enfriado rápido (baño de hielo) directo o indirecto que se realiza con igual cantidad de hielo y agua. Si es directo, el producto va directo de la olla al agua helada. Si es indirecto, se poner en un recipiente apoyado sobre el agua helada (Ej. Si necesitamos frapar una salsa!)

Sanglar: Es un enfriado rápido intenso indirecto con mezcla de hielo y sal gruesa. Se realiza sólo con hielo y sal gruesa. Así se crea un proceso químico llamado crioscopia que baja la temperatura y es posible realizar el enfriado. El mouse, los chorizos y los helados se realizan con este procedimiento.

Estacionar: Significa refrigerar por un tiempo determinado (mínimo 2 hs./standard, 3hs/ideal, 4hs) Se estaciona un alimento para mejorar su textura, afirmar el sabor y el aroma (Propiedades organológicas) a la hora de producir. No sirve para guardar el producto.

Refrigerar: Es poner el producto en una unidad de refrigeración. No se manejan tiempos máximos.

Reposar: Es dejar algo a temperatura ambiente pro un tiempo determinado (a corto plazo). Una masa se puede dejar reposar 15 minutos, una infusión, 2 minutos, etc. Para mejorar las cualidades organoleicas de cada producto.

Congelación abierta: Es cuando no se puede estacionar. Quiere decir, que se congela al descubierto por un tiempo corto. Sustituye el estacionar. Se mete en el congelador sin cubrir, sin tapar ni nada. Los tiempos oscilan en 1 hora.

Finir: Es la puesta a punto de la comida. Esta palabra tiene su origen en DEFINIR. Quiere decir, definir, terminar la identidad de la comida. No tiene medida. Es el toque de cada cocinero.

Desglasar: Es levantar la caramelización que se forma en el fondo de la batería de cocina. Se realiza con cualquier tipo de líquido y es parte del condimento del plato. (Vino, caldo, salsa de soja, zumo de naranjas, etc) El líquido en calor levanta todo lo que queda pegado en el fondo de la olla y reparte los sabores.

Diluir: Es disolver un compuesto soluble en un liquido. (Ej. Sal + vinagre para el escabeche) El azúcar también es soluble.

Desleir: Es realizar una mezcla homogénea de cuerpos diferentes. Ej. El huevo en una tortilla, el agua y la fécula cuando se mezclan ya que la fécula no es soluble.

4. Sistemas:

El MISE EN PLACE merece un apartado especial. Es el conjunto de operaciones previas al servicio. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier. Hay dos tipos de Mise en place: el básico (armado en plaza de la materia prima y equipamiento en general) y ocasional (la materia prima y equipamiento según el menú requiera)

Objetivos Principales.

•       Organizar tus materiales de trabajo

•       Organizar los ingredientes

•       Lavar, cortar, preparar y medir tus ingredientes

•       Preparar tus equipos de trabajo 
(Precalentar horno, etc.)

Y ahora si…. ¡a cocinar!