A
A
punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Acaramelar:
Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular:
Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar:
Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color
sabor
o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias ...
Adobar:
Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que
consiste
en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir
seguido
de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente
era un método de conservación.
Aguar::
Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.
Ahumado:
alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo
y
más profundo.
Al
Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida
un
poquito
dura, como gusta a los italianos.
Albahaca:
Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y
en
variedad de salsas.
Albardar:
Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente
carnes
o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el
interior
de la pieza al cocinarla.
Albóndiga:
Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y
condimentos
como cebolla, perejil, ajo especias...
Aliñar:
Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o
aroma
los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.
Almíbar:
Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su
contenido
en azúcar. Se utiliza en repostería.
Aromatizar:
añadir a un género una preparación de elementos con aromas
acusados
(fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
Arropar:
Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para
que
no se seque durante la fermentación.
Arroz
arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de
Italia
y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse
suelta
un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso
de
gran sabor.
Asado
a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que
estamos
cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de
carnes
nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la
vuelta.
Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y
favorecer
la formación de una costra.
Asado
al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos
húmedos
y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que
generalmente
son sometidas a preelaboraciones.
Asar:
Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con
elementos
grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado
por
fuera y jugoso en el interior.
Aspic:
Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.
Asustar:
Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente.
Se hace para evitar romper los géneros que estamos
cocinando
o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. 2
Añojo:
Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado
a
los 12 meses de edad.
B
Banderilla:
Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma
como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.
Batido:
Bebida a base de helado y huevos, leche, licor ...
Bavarois:
Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla,
chocolate,
café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede
elaborar
con jugos de frutas (fresa etc. )
Bañar:
Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente
espeso
para que permanezca sobre él.
Baño
María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de
otro
que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en
moldes
porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero
tome
color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se
utiliza
para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo
chocolate,
crema pastelera etc.
Bearnesa:
Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le
suelen
añadir hierbas aromáticas.
Blanquear:
Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su
acidez.
Bordelesa:
Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.
Se
utiliza para carnes y caza.
Brandada:
Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
Bridar:
Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes,
pescados)
para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado
después
de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno
de
algunas carnes falda etc.
Brocheta:
Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en
dados
que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras
crudas
que se elabora en la plancha.
Budín:
Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como
elemento
de ligazón. (para que cuajen).
Bullabesa
(Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona
mediterránea
francesa.
Buñuelo:
Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que
se
le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.
C
Caldereta:
Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de
verduras.
Caldo
corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que
concentre
el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.
Chilindrón:
Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla
pimientos
y vino.
Choux:
Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran
los
Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando
hueca.
Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos
generalmente de nata o crema pastelera.
3
Cincelar:
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción
se
usa sobre todo para pescados y asados.
Clarificar:
Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace
haciendo
una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al
sumergirse
en un líquido hace subir las impurezas.
Coagular:
Solidificar un liquido.
Cocción
a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua
hirviendo
a borbotones con mucha sal y destapado.
Cocción
al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores
aromáticos.
Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente
pescados
que vayamos a servir fríos o calientes.
Cocción
al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide
directamente
en el alimento evitando perdida de sabor y elementos
nutritivos.
Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro
de
un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la
rejilla
y cocina los alimentos.
Cocer:
Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde
frío
pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).
Compota:
Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,
generalmente
manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.
Condimentar:
Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor
o
aroma.
Crema
inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se
utiliza
para acompañar platos de repostería.
Crema
pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos,
harina
y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza
para
rellenar canutillos, brazos gitanos etc.
Cuajo:
Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de
hacer
coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de
cuajadas
y quesos principalmente.
D
Desglasar:
Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una
carne
para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con
una
varilla.
Desgrasar:
Quitar la grasa sobrante en una preparación.
Deshuesar:
Separar los huesos de la carne.
Desmigajar:
Hacer migajas un alimento.
Desmigar:
Deshacer el pan en migas.
E
Edulcorar:
Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
Embadurnar:
Untar, empapar
Empanar:
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato
cuidando
la presencia y decoración.
Emulsionar:
Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un
género
homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe 4
como
emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar
mahonesas.
Encurtidos:
Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en
vinagre.
Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
Ensartar:
poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos
asados
a la parrilla
Escabechar:
Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de
conservación.
Escaldado:
Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para
reducir
su volumen, facilitar su pelado etc.
Escalfar:
Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en
agua
hirviendo con vinagre
Escarchar:
Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se
queda
recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer
sumergiéndolo
en un almíbar.
Española:
Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a
base
de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo
de
carne.
Espumar:
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al
punto
de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por
impurezas
de los
F
Farsa:
Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una
salsa
espesa para que permanezcan en su interior.
Fermentación:
Acción por la que las masas elaboradas con levadura
aumentan
su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una
temperatura
templada
Flamear:
Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves)
para
quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una
preparación
cualquiera para aromatizarla.
Fondant:
que funde.
Fondo:
Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,
huesos
o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que
haya
cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza
generalmente
para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere
ese
color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.
Freír:
Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa
generalmente
aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función
del
grosor y naturaleza de la pieza.
Fumet
: Caldo de pescado.
G
Gelatina:
Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se
hidrata
en agua fría para posteriormente disolver en una preparación
caliente
que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.
Glasear:
Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la
superficie
superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género 5
con
mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede
caramelizado.
Guarnecer:
Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de
otros
géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.
Guarnición:
ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.
Guisar:
Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en
dados
que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne
aromatizado
con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,
guisantes...
H
Helar:
Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de
moverla
de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.
Suele
hacerse con una heladora.
Hojaldre:
Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.
L
Laquear:
Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Lardear:
Untar con grasa un alimento que se está asando.
Levantar:
Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado
un
tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
Licuar:
Convertir en liquido un alimento.
Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento
de
ligazón (harina, fécula o emulsionantes)
Lunch:
Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos
públicos.
M
Macerar:
poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que
tome
el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.
Majar:
Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con
otros.
Generalmente se hace en el mortero.
Marinar:
Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre,
especias,
hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.
Mechar:
Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para
aportar
grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.
Meuniere:
Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade
zumo
de limón.
Milanesa:
Escalope (Filete)de carne empanado.
Milhojas:
Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones
de
repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.
Mojar:
Añadir a una preparación un liquido.
Moldear:
Introducir un género cualquiera en un molde para que por
cocción
solidificación o congelación tome la forma del molde.
Montar:
Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo
después
de elaborados. 6
Mousse
/ Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de
nieve
o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la
consistencia
mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.
N
Napar:
Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que
permanezca
sobre él.
Nieve:
Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.
Están
bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene
no
se caen.
P
Paisana:
Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.
Pasteurización:
Método de conservación por el que se eliminan los
gérmenes
al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El
alimento
se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al
calor
elimine nutrientes.
Paté:
Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y
pimienta
generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en
pan.
Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han
puesto
de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.
Picar:
Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.
Pincho:
Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como
aperitivo.
sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.
Pochar:
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada
de
forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el
agua.
Pudding:
Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío
o
caliente.
Punto
de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran
esponjosidad.
Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que
las
contiene no se caen.
R
Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina
carne
de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se
cuece
en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras
como
zanahorias, cebolla, guisantes
Rallar:
Convertir un género en virutas.
Rebozar:
Pasar un género por harina y huevo .
Rectificar:
Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.
Reducir:
Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para
conseguir
que engorde y gane sabor.
Reforzar:
Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.
Refrescar:
Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para
cortar
el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. 7
Rehidratar:
Sumergir un genero que se ha secado previamente en un
liquido
para que recupere sus características anteriores.
Rehogar:
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura
moderada
de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que
pierda
el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.
Remojar:
Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para
Rehidratar
géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados
en
salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
Rustir:
Sinónimo de asar.
S
Salar:
Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas
de
sal o salmuera.
Salazón:
Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.
Salmuera:
Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
Saltear:
Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo
y
descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para
facilitar
el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con
géneros
de pequeño tamaño.
Sazonar:
Añadir sal a una preparación.
Sofreír:
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada
de
forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el
agua
que hayan podido soltar el género en cuestión.
Soluble:
Que se disuelve al agua.
T
Tamizar:
Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en
preparaciones
en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré
pasándolo
por un tamiz o pasapurés.
Tartaleta:
Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una
preparación.
Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las
preparaciones
que llevan como continente una tartaleta.
Tornear:
Recortar las aristas de un género para darle forma regular,
redonda
. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.
Trinchar:
Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas
grandes
de ave y carne.
V
Vapor:
Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide
directamente
en el alimento evitando perdida de sabor y elementos
nutritivos.
Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro
de
un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la
rejilla
y cocina los alimentos.
Vinagreta:
Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y
verduras
generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
Volován:
Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el
centro
a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.
W
Wasabi:
Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia
Japonica.
El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz
que
el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en
forma
de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
Wok:
Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.
Transmite
muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.
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