EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO SXV y XVI
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como
el Yorkshire (relleno
de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de
arroz y el pastel de manzana o apple
pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato,
pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
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Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde
Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas,
bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata
son vajilla típica de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de
especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y
grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con
agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas típicas eran: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan
sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También
pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de
amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato
típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne
y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza,
morcilla). La cocina
renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco
de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan
una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de
bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva
del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los
alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol
importantísimo en el aumento demográfico.
NUEVAS TIERRAS América y Asia
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el
ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América. De lo que llegó
de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacao entre
los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva
al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas
de endulzantes. El maíz fue
el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas
"civilizadoras") y las características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el
tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para
hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas
acompañadas de pescado frito también (fish
and chips). El tomate (de
la familia de la venenosa belladona) en un principio se
utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta. El girasol es,
a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.
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