EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido
por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran
manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en
la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A
partir del Siglo XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado
el prólogo del Renacimiento.
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Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos
servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes
señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las
almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de
olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y
hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la
mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra
cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la
cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
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El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel
significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:
afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y
otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes
romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos
con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las
especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos
más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar
blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con
gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta
que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los
monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel condimentada. Se servían las aves
vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
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