Pescados....

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.

En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

Básicamente, la primera distinción que debemos realizar es la que diferencia el pescado blanco del pescado azul.

PESCADO BLANCO: Se trata de la variedad de pescado con menor contenido de grasas y que, por tanto, resulta mucho más fácil de digerir. Suelen habitar en los fondos marinos y ser consumidos cocidos, al vapor o fritos, además de a la plancha o al horno. A continuación, una lista de los más consumidos.

Merluza

Bacalao

Lubina

Gallo

Bacalao

Besugo

Dorada

Rape

Rodaballo

PESCADO AZUL: Con un aporte calórico mucho mayor, el pescado azul suele contener como mínimo un seis por ciento de grasas, aunque no siempre se trata de grasas nocivas para nuestro organismo sino necesarias para el mismo.

Normalmente, se trata de especies migratorias con más sangre que las de pescado blanco, y deben su nombre al hecho de que sus lomos presentan un color azul verdoso que permite diferenciarlas fácilmente. A continuación te presentamos una lista de los pescados azules más consumidos.

Anguila

Angula

Arenques

Atún

Bonito del norte

Boquerones

Anchoas

Caballa

Salmón

Sardina

Chicharro

PESCADO PLANO: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

PESCADO DEMERSAL: El pescado demersal es aquel que vive en las proximidades del fondo. 

Cabracho o rascacio

Gallineta

Huachinango

Mero

Palometa roja

Pargo

Rape

Rey

Salmonete

Otros usos del pescado:  Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. 

Valor nutricional: En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo, selenio.  El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Venta de pescado: Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. 

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.

Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.

La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.

Las branquias del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.