Las Brigadas de Cocina (Brigade de cuisine)

Brigadas de cocina (Brigade de cuisine)

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.  Se denomina brigade de cuisine francesa (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con frutos de mar Trabaja con productos PPP(Productos Potencialmente Peligrosos) .

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet,. Le decían “el carnicero”. Tenía que hacer todos los fiambres, pollos rellenos, etc.

9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres. Tiene más estudios ya que debe ser experto en Chocolateria, confitería, heladería, panadería, etc.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

El mercado se divide porque la economía se amplía y se segmentan las cocinas. Los mercados empiezan a diferenciarse (Cocina italiana, cocina española, cocina rápida, etc). Ahí nació la cocina moderna, la Brigada moderna o americana.  La persona que dirige el negocio gastronómico es un cocinero.  Y se dividen en:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina. No cocina sino que dirige. Es un gerente general del negocio. Puede hacer demostraciones pero su rol principal es el de gestión.

2.- Sous chef. Es el encargado ejecutivo de la cocina. Se lo llama también Sub Chef

3. Cocinero de area: Según las opciones del menú y de a cuerdo con la oferta pueden ser por ejemplo:planchador, pastas, frituras, etc.)

4.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

5.- Cocinero de órdenes cortas. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.Es el cocinero extra para las necesidades diferentes del servicio (Ej. Durante los fines de semana)

6.- Chef pastelero o Patissier. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

La Brigada Básica o Elemental usan una forma abreviada de esta brigada anterior. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

Se divide en :

1. Chef: Cumple las funciones de cocinero.

2. Cocinero: Reparte sus tareas con el chef.

3. Garde manger. Saca platos fríos como ensaladas, fiambres, etc.

4. Ayudantes: bacheros, limpiadores, etc.