El
término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados
en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados
mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con
los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Se
conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su
comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
Básicamente, la primera distinción que debemos realizar es la que
diferencia el pescado blanco del pescado azul. 
PESCADO BLANCO: Se trata de la
variedad de pescado con menor contenido de grasas y que, por tanto, resulta
mucho más fácil de digerir. Suelen habitar en los fondos marinos y ser
consumidos cocidos, al vapor o fritos, además de a la plancha o al horno. A
continuación, una lista de los más consumidos.
Merluza
Bacalao
Lubina
Gallo
Bacalao
Besugo
Dorada
Rape
Rodaballo
PESCADO AZUL: Con un aporte calórico mucho mayor, el pescado azul
suele contener como mínimo un seis por ciento de grasas, aunque no siempre se
trata de grasas nocivas para nuestro organismo sino necesarias para el mismo.
Normalmente, se trata de especies migratorias con más sangre que las de pescado
blanco, y deben su nombre al hecho de que sus lomos presentan un color azul
verdoso que permite diferenciarlas fácilmente. A continuación te presentamos
una lista de los pescados azules más consumidos.
Anguila
Angula
Arenques
Atún
Bonito del norte
Boquerones
Anchoas
Caballa
Salmón
Sardina
Chicharro
PESCADO PLANO: Son los que tienen como característica que, naciendo con
la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder
vivir en el fondo. De
aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las
aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado
ciego el que tienen en contacto con el fondo. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
PESCADO DEMERSAL: El pescado demersal es aquel que vive en las
proximidades del fondo.
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
Otros usos del pescado: Los pueblos andinos prehispánicos
supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas
etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel del pescado
ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para
confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres
humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados
"primitivos" para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas
veces se ha utilizado como una cola o pegamento.
Valor nutricional: En general el pescado es muy nutritivo, pero
proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares,
aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la
menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de
aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la
conservación por ahumado y salazón es
eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de
la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes
patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se
conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el
salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales;
el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser
excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo, selenio. El hígado de
muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Venta de pescado: Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a
condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se
hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del
actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo
que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de
las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi
siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las
poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de
pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se
debe a un proceso evolutivo adaptativo. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente
a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina
escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por
ejemplo el surströmming),
cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin
embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas,
los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados.
Lo
indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre
suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen
estado, lo más fresco posible.
En
líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un
pescado está en buenas condiciones:
Pese a
lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún
olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en
descomposición y no debe ser consumido.
La piel
del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
La piel
del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los
ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La
carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias del pescado fresco son
rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se
mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El
pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por
mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
La harina de pescado puede ser un
excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente
para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el
mayor y más pronto desarrollo de los animales.
